|
Оборудование для производства кваса. Линия производства кваса,
Варочный порядок. Заторный чан. Предзаторный чан. Сусловарочный котел.
Фильтр-чан. Гидроциклон. Лагерный танк. Бродильная емкость.
Оборудование для производства кваса - чаны, бродильные емкости,
лагерные танки, стерилизаторы, охладители, накопители, варочный котел,
сироповарочный котел, вакуумная емкость,вакуум выпарная установка,
купажная емкость, насосы, гомогенизаторы и многое другое. |
|
|
В настоящее время промышленное производство кваса ведется из концентрата квасного сусла, приготовленного путем затирания с водой ржаного и ячменного солода, ржаной или кукурузной муки. Можно использовать также свежепроросший томленый ржаной солод или свежепроросший ржаной солод и ржаную муку в сочетании с ферментными препаратами. Затем солод осахаривают, осветляют, сгущают полученное сусло в вакуум-аппаратах и проводят тепловую обработку продукта.
Концентрат квасного сусла предназначается для приготовления хлебных квасов и напитков
из хлебного сырья, а также для; приготовления концентратов кваса. Концентрат кваса
представляет собой гусгую, вязкую жидкость темно-коричневого цвета, полностью
растворимую в воде, кисло-сладкую на вкус (с незначительной горечью),
имеющую аромат ржаного хлеба. Содержание сухого вещества в концентрате 70%.
Концентрат кваса (квасного сусла) выпускается трех наименований: концентрат
Русского кваса, концентрат Московского кваса и концентрат кваса.
Концентраты Русского и Московского квасов получают путем купажирования концентрата квасного сусла с сахарным сиропом и лимонной (или молочной для второго вида кваса кислотой).
Концентрат кваса получают из концентрата квасного сусла с добавлением сахарного сиропа
и молочной кислоты или затиранием сухого ржаного и ячменного солода с водой с последующим
сгущением сусла и добавлением в него сахара, колера и молочной кислоты. Квасное сусло готовят, разбавляя концентрат водой температурой 30 гр С, до содержания сухого вещества 1,4—1,6%.
При этом сначала вводят 70% концентрата, а после брожения, при купажировании — остальные 30%.
Квасное сусло можно готовить также непосредственно из смеси ржаного солода
(54%) и ржаной муки (34%), смешивая их в соотношении 1 : 1 и разваривая 2—2,5 ч
под давлением 0,03 МПа. Разваренную массу смешивают в заторном аппарате с водой и осахаривают дробленым ячменным солодом (12%) при температуре 66—70 °С, а затем ее фильтруют, декантируют или сепарируют, охлаждают и направляют в бродильный аппарат.
Готовое квасное сусло, независимо от технологии приготовления, охлаждают до 20 °С и перекачивают в бродильный чан, куда добавляют 25% сахарного сиропа (для повышения содержания сухого вещества от 2 до 4%) и закваску чистых культур дрожжей и молочнокислых бактерий.
Брожение проводят при температуре 28—30 °С в течение 12 ч; концентрация сухого
вещества сусла снижается на 0,6—1%. Дрожжи и бактерии затем отделяют декантацией,
а молодой квас купажируют, вводя остальные 75% сахарного сиропа, охлаждают
до 10—12 °С и подают на розлив.
По различным технологическим схемам, предусматривающим введение различных добавок,
готовят квас разных сортов: хлебный, для окрошки, ароматный, литовский, медовый,
московский, русский и т. д. Но все они готовятся на одной основе - квасном сусле.
Готовый квас непрозрачен, имеет коричневый цвет с красноватым оттенком,
обладает кисловатым, освежающим вкусом с ароматом ржаного хлеба.
Квас может быть приготовлен и в виде газированного напитка. Тогда в технологическую схему
включается его дополнительное брожение после розлива в бутылки в течение 40 ч
при температуре 17 °С, насыщение диоксидом углерода, а иногда - ароматическими и вкусовыми веществами. |
|
|
"СИП- мойка (GIP)" (от 100 до 30 000л) |
Непосредственная промывка закрытых емкостей, трубопроводов невозможна в силу их конструктивных особенностей. Поэтому для этих целей применяются станции безразборной промывки, или СИП-мойки |
Принцип работы СИП-мойки: Все без исключения СИП-мойки устроены по одному принципу и имеют общую схему работы. Промывка происходит с помощью прокачки через все оборудование специальных растворов. Их может быть несколько, для каждого имеется своя емкость и система подготовки. В процессе мойки контролируется температура и концентрация растворов, а также различные параметры установки. Обычно реализуется модульная компоновка, при которой один набор емкостей и дозаторов может подключаться к различным маршрутам-модулям. |
|
Станция СИП - мойки (GIP)
(делаем любые от 100 до 30 000л) (как на основе 2, так и 3 емкостей) |
|
|
|
Оборудование для станции СИП-мойки (GIP) (вариант ) |
№ |
Наименование |
|
кол-во |
|
1 |
Станция СИП-мойки, выполнена на единой раме, в соответствии с согласованной схемой размещения технологических емкостей на раме и утвержденной гидравлической схемой обвязки, включая 2000л двухслойные емкости с термоизоляцией 2шт (делаем и из 3 емкостей - одна под щелоч, вторая под моющий расвтор, третья под оборотную горячую воду): (Вертикальная цилиндрическая теплоизолированная /кроме верхней части/ емкость на ножках с коническим дном, предназначенная для приготовления рабочего раствора при температуре 90°С.
Укомплектована:
-термометром;
-переливной трубой;
-мерная трубка;
-входной трубой;
-выходным патрубком с установленным воронкогасителем;
-змеевик обогрева паром
-моющей головкой
-верхний люк ДУ 500
-патрубок подачи каустика /в емкости для каустика/ ),
система подачи концентрированного каустика из емкости с NaOH с подающим насосом /устойчив к воздействию концентрированного каустика при температуре до 40 град.Цельсия/, с контуром слива в канализацию, с контуром отвода конденсата, устройства контроля температуры на каждой емкости, насос 4-6атм, производительностью 35 м3/ч в комплекте с инвертором для подачи моющего раствора на "потребителя" /насос устойчив к воздействию каустика с концентрацией 3% при температуре 90 град.Цельсия/.Пульт управления, включая управление температурными режимами и насосами. |
2 емкости 1000л
3 емкости 1000л
2 емкости- 2000л
3 емкости 2000л
2 емкости 3000л
3 емкости 3000л |
1 |
|
|
|
|
|
|
|
Гидравлическая схема обвязки системы СИП (без конструктивной детализации) |
|
В зависимости от уровня оснащения СИП-мойки, промывка технологических линий возможна в ручном, полуавтоматическом и автоматическом режимах. |
|
|
|
|
|
|
|
Диссутор применяется для растворения сахара, приготовления сиропов и инверта, роспуска возвратных отходов и др.
Диссуторы представляют собой металлические емкости цилиндрической или прямоугольной формы с барботерами ,змеевиками , с мешалками и без них. Змеевики и барботеры выполняются как из нержавеющей стали, так и из меди.
|
|
|
|
Предзаторный чан
Заторное устройство, или предзаторник, устанавливается на линии подвода
дробленого солода из бункера в заторный чан.
Схема устройства предзаторного чана
1 — подача солода;
2 — крышка очистительного отверстия;
3 — подача воды;
4 — клапанный затвор выпускного отверстия.
|
|
|
|
Заторный чан. Заторный котел
1 - котел;
2 - пропеллерная мешалка;
3 - стяжная труба;
4 - отверстие для спуска затора или отварок;
5 - вертикальная труба для солода;
б - смеситель;
7 - распределительный кран;
8 - труба для возврата отварок в котел;
9 - смотровой люк;
10 - предзаторник.
|
|
|
|
Фильтр - чан. Фильтрационный чан- это стальной цилиндр, сконструированный так,
чтобы он не деформировался при большом диаметре. Чан должен быть установлен
горизонтально и иметь ровное дно. Цилиндрическая часть чана имеет высоту
от 1,5 до 2 м и к дну прикреплена угольником, ее верхний край то¬же снабжен
угольуиком. Цилиндрическая часть чана должнабыть хорошо изолирована, а изоляция защищена металлическим кожухом во избежание повреждений. Хорошая изоляция чана нужна для того, чтобы содержимое его
при фильтрации не охла¬ждалось. Размер чана зависит от массы засыпи.
|
|
|
|
Сусловарочный котел (чан) испопьзуется для кипячения сусла с хмелем и представляет собой цилиндрический аппарат сосферическим двойным дном, образующим паровую рубашку.
Внутри сусловарочного котла находится мешалка для размешивания затора.
В центре крышки расположена вытяжная труба с кольцевым желобком
для отвода конденсата. Снаружи стенки и днище сусловарочного котла имеют
тепловую изоляцию.
|
|
|
|
Змеевиковый варочный аппарат
состоит из стального корпуса (варочной колонки), внутри которого расположен медный змеевик.
Внутрь цилиндра подается пар давлением 294—392 кн/м2 (3—4 ат).
Рецептурная смесь влажностью 45—50% плунжерным насосом непрерывно подается в змеевик варочной колонки, где происходит уваривание.
|
|
|
Вакуум выпарный аппарат
Вакуум-выпарной аппарат представляет собой герметичную цилиндрическую емкость из нержавеющей пищевой стали, оснащенную перемешивающим устройством с приводом, тепловой рубашкой с теплоносителем. Разряжение в аппарате создается при помощи вакуум-насоса.
|
|
|
Бродильно-купажный аппарат (чан)
1 - корпус;
2 - рубашка;
3 - дрожжеот- делитель;
4 - стойка;
5 - люк;
6 - двойное днище;
7 - сливной кран (задвижка);
8 - окна;
9 - вход и выход хладагента;
10 - отверстие;
11 - компен¬сатор;
12-15-трубопроводы;
16 -термометр;
17 - манометр;
18 - датчик;
19 - пробный кран;
20 - штуцер;
21 - мешалка;
22 - изоляция;
23 - вентиль.
|
|
|
|