Какао-масло это полиморфный жир, который при охлаждении
кристаллизуется и затвердевает с образованием центров
кристаллизации, которые, в зависимости от условий охлаждения, могут
принимать разные формы. Для разрушения нестабильных форм применяется
дальнейшее нагревание.
Процессы нагрева и охлаждения следуют сразу друг за другом и
проходят в узком температурном диапазоне в короткое время. Если хотя
бы на одном из этапов темперирования будет нарушена технология, это
сразу же отразится на внешнем виде и структуре шоколада.
Некачественно оттемперированная шоколадная масса имеет свойство
"жирового поседения" (покрывается так называемым «белым налетом»
из-за естественного разрушения кристаллов нестабильных форм).
Проявляется «седина» не сразу, а спустя некоторое время. Кроме того,
при неправильном охлаждении шоколад может стать крупнозернистым и
рассыпчатым, с испорченным товарным видом.
Конструкция темперирующей машины предусматривает несколько зон
темперирования, каждая из которых имеет самостоятельное
терморегулирование. Перемещаясь по зонам, шоколадная масса
охлаждается при непрерывном перемешивании. Это обеспечивает переход
какао-масла из неустойчивой в стабильную форму, и предотвращает
жировое "поседение" глазури. |