Приготовление карамельного сиропа
Сахарные сиропы получают растворением сахара в воде, обычно при
нагревании. Инвертный сироп получают из сахарных сиропов путём
инвертирования (гидролиза) сахарозы; при этом нагревают сахарный
сироп в присутствии кислоты (как катализатора).
Для уваривания в качестве основного оборудования применяют
варочные котлы.
Приготовление сиропа с растворением сахара в патоке.
Продолжительность процесса приготовления сиропа с растворением
сахара в патоке с небольшим добавлением воды значительно меньше, чем
при предварительном растворении сахара в воде. Однако использование
этого способа возможно только при наличии патоки с минимальной
кислотностью. Преимуществами этого способа являются значительное
снижение общей продолжительности процесса, экономия пара и повышение
производительности труда и оборудования.
Приготовление сиропа с непосредственным введением кислоты в
сироп. Этот способ применяют преимущественно на небольших
предприятиях, где готовят небольшие партии карамельного сиропа,
который используют сразу же после приготовления. Карамельный сироп,
приготовленный по этому способу, обычно имеет невысокую цветность,
но обладает способностью к быстрому непрерывному увеличению массовой
доли редуцирующих веществ, поэтому его нельзя хранить даже
кратковременно в промежуточных сборниках. Перед поступлением в
вакуум-аппарат массовая доля редуцирующих веществ в таком сиропе не
должна превышать 15%. Продолжительность уваривания такого сиропа
должна быть минимальной.
Приготовление карамельной массы
На небольших предприятиях карамельную массу приготовляют в
аппаратах периодического действия – универсальных варочных
вакуум-аппаратах. Аппарат состоит из двух котлов, расположенных один
над другим. Верхний котёл служит для уваривания массы без вакуума.
Он представляет собой полусферическую чашу, оборудованную паровой
рубашкой. При варке масса в чаше перемешивается специальной
мешалкой. Верхний котёл имеет люк, закрытый крышкой, через который
загружают рецептурную смесь. Через отверстие внизу чаши уваренная
карамельная масса спускается в нижний котёл. Нижний котёл
представляет собой сосуд с полусферическим днищем, оборудованный
мокровоздушным насосом для образования в котле вакуума.
В верхний котёл загружают рецептурную смесь сырья или карамельный
сироп и включают обогрев и мешалку. Греющий пар должен иметь
давление 500-600 кПа. Рецептурную смесь перемешивают в течение 4-8
мин и по окончании растворения сахара включают мешалку. Массу
уваривают до температуры 138-140 °С, что соответствует влажности 5-6
%. Как только температура массы достигнет требуемого значения,
автоматически включается клапан для выгрузки массы в нижний котёл и
включается вакуум-насос. Предварительно перед выпуском массы из
верхнего котла нижний котёл нагревают горячей водой, воду сливают, а
котёл насухо вытирают и смазывают. Кипение массы и дальнейшее
испарение воды из неё продолжаются в нижнем котле в результате
разряжения. В процессе самоиспарения влаги под вакуумом температура
массы и её влажность снижаются. По окончании варки готовую
карамельную массу выливают из аппарата, опрокидывая нижний котёл.
Общая продолжительность варки карамельной массы составляет 20-30
мин.
Охлаждение карамельной массы
При периодическом способе производства карамельную массу
охлаждают на специальных охлаждающих столах. Карамельную массу
выливают на охлаждающий стол непосредственно из варочной аппаратуры
или переносят в специальных бачках порциями по 20-25 кг. Столы
представляют собой полые металлические плиты, внутри которых
циркулирует холодная вода температурой 8-12 °С. Параллельно
охлаждению в карамельную массу на столах вводят краску, эссенции и
кристаллическую кислоту. Продолжительность охлаждения 1-2 мин. Для
предотвращения прилипания карамельной массы поверхность столов
смазывают растительным маслом или посыпают тальком.
На охлаждающих столах в массу можно вводить возвратные отходы
карамели, не содержащие начинки. Эти отходы вносят в карамельную
массу сразу после выливания её на стол. Количество введенных отходов
не должно превышать 10%.
Проминка карамельной массы
Назначением проминки карамельной массы является равномерное
распределение в ней кислоты, эссенции, краски, полное равномерное
распределение введённых отходов. Кроме того, при проминке из
карамельной массы удаляются крупные пузырьки воздуха, которые могут
послужить основой для раковин в готовой продукции. При проминке,
осуществляемой вручную, массу складывают так, чтобы нижние остывшие
слои её попадали внутрь. После проминки температура карамельной
массы снижается до 75-80 °С.
Формование карамели
При формовании в вальцовую машину поступает не жгут из
карамельной массы, а пласт, поэтому сам процесс представляет собой
прокатку карамельного пласта между двумя вальцами с выгравированными
на них ячейками с рельефным рисунком. Ячейки на вальцах расположены
так, что при совмещении верхнего и нижнего вальца они образуют
единую формовочную камеру. Эту камеру при формовании заполняет
пластичная карамельная масса. Из машины карамельная масса выходит в
виде ленты, которая представляет собой отформованные изделия,
соединённые перемычками из тонкой плёнки карамельной массы. Эта
плёнка при охлаждении делается хрупкой и легко отделяется от изделий
в виде мелких крошек, которые используются как возвратные отходы. В
процессе формования вальцы следует охладить. Используемые пласты
карамельной массы должны быть по ширине несколько меньше длины
валков.
Охлаждение карамели
Отформованную карамель быстро охлаждают до температуры около 35
°С. При такой температуре она становится твёрдой и хрупкой, её можно
без нарушения формы завёртывать, фасовать и упаковывать.
Для охлаждения в зимнее время используют наружный воздух, к
которому добавляют воздух из помещения цеха. В летнее время
используют воздух, охлаждённый в кондиционерах.. Относительная
влажность воздуха должна быть не выше 93%, температура 10-12 °.
Глянцевание карамели
Для создания защитного слоя, предохраняющего поверхность карамели
от влияния окружающего воздуха, применяют покрытие специальной
жировой смесью (глянцем).
При приготовлении глянца в расплавленную смесь одинаковых
количеств парафина и воска вводят равное по массе этой смеси
количество растительного масла.
Глянцевание карамели производят в дражировочных котлах.
В дражировочный котёл загружают порции карамели температурой не
выше 40°С и поливают её горячим сахарным сиропом. Сироп должен иметь
температуру 90-95 °С. Сироп вливают постепенно маленькими порциями
через каждые 2-3 мин. Из сиропа постепенно кристаллизуется сахар и
образует через 7-9 мин на поверхности карамели тонкую корочку. После
этого в котёл вводят расплавленную воскожировую смесь (глянец), а
затем небольшое количество талька. Общая продолжительность всего
процесса глянцевания составляет 25-30 мин. Для получения яркого
устойчивого блеска относительная влажность воздуха в цехе не должна
превышать 60 %. |
