|
Масло сливочное - продукт с высокой концентрацией молочного жира, обладающего среди природных жиров наибольшей пищевой и биологической ценностью. Масло обладает приятным специфическим вкусом и запахом, имеет желтовато-белый цвет, пластичную консистенцию при 10-12oС, сохраняет форму в широком диапазоне температур (10-25)oС.
В зависимости от органолептических, физико-химических показателей и химического состава масло из коровьего молока делится на следующие основные виды:
- сливочное- вид коровьего масла с массовой долей жира от 50 до 85% включительно, с характерным сливочным вкусом и запахом, привкусом пастеризации, пластичной консистенцией при температуре (12 ± 2)oС, цветом от белого до желтого, представляющего собой дисперсную систему "вода в жире".
- топленое - вид масла из коровьего молока, состоящего преимущественно из жировой фазы (? 99%), с характерным вкусом и запахом вытопленного молочного жира, зернистой или гомогенной консистенции, цветом от светло- до темно-желтого; |
|
|
Производство масла сливочного методом периодического сбивания сливок.
Получение масла из сливок (массовая доля жира от 32 до 55 %), представляющих стойкую жировую эмульсию - сложный физико-химический процесс. Основой технологии является выделение жировой фазы из сливок сбиванием и превращение образовавшегося масляного зерна (концентрированной дисперсии, состоящей из разрушенных и полуразрушенных жировых шариков и их агрегатов) в монолит масла со свойственной ему структурой и консистенцией.
При выработке масла методом сбивания сливок для концентрации жировой фазы сливки сразу после пастеризации охлаждают до температуры массовой кристаллизации глицеридов (от 5 до 20)?С и термостатируют (8-10 часов и более) низкотемпературная подготовка сливок к сбиванию - с целью частичного отвердевания жира (не менее 30-35%). Частичное отвердевание жира и последующее интенсивное механического воздействие на сливки способствуют выделению жировой фазы в виде рыхлых комочков различной величины и формы (масляного зерна), являющихся промежуточным продуктом при производстве масла методом сбивания сливок. Выбор режимов подготовки сливок к сбиванию зависит от состава молочного жира, периода года, условий кормления животных и других факторов.
Быстрое и глубокое охлаждение сливок, их продолжительная выдержка при низких температурах обеспечивают практически полную кристаллизацию необходимого количества глицеридов. Разрушение жировой дисперсии сливок, последующие чередуемые плавление и отвердевание глицеридов при сбивании сливок, промывка масляного зерна и его механическая обработка обусловливают формирование хорошей пластичности масла при температуре домашнего холодильника (8-10)oС и высокую термоустойчивость при комнатной температуре (18-22)oС.
Сбивание сливок и образование масляного зерна.
Основными аппаратами для производства масла методом сбивания сливок являются маслоизготовители периодического или непрерывного действия. На выходе из маслоизготовителя продукт имеет температуру (12-17)oС и твердообразную консистенцию, соответствующую товарным показателям. Выделяют три стадии сбивания сливок:
- образование дисперсии воздушных пузырьков пены,
- разрушение пены,
- формирование масляного зерна.
Начальная температура сбивания сливок - один из основных параметров процесса. Она устанавливается с учетом содержания жира в сливках, режимов их созревания, а также химического состава и свойства молочного жира, изменяющихся по периодам года и вида вырабатываемого масла.
Независимо от формы рабочей емкости и модели маслоизготовителя продолжительность сбивания сливок не должна превышать 50…60 мин. Степень заполнения рабочей емкости маслоизготовителя периодического действия влияет на продолжительность сбивания и жирность пахты. Оптимальная степень заполнения рабочей емкости сливками 25-50 %.
Эффективность процесса сбивания сливок оценивают по качеству получаемого зерна (упругость, размер, влагоемкость), степени использования молочного жира, показателям структуры и консистенции готового масла. Оптимальные размеры масленого зерна 1…5 мм. Масляное зерно должно быть упругим, правильной формы и достаточно влагоемким.
Промывка масляного зерна - операция многоцелевая, производится при выработке сладкосливочного масла для повышения стойкости при хранении. Вода, применяемая для промывки масляного зерна, должна соответствовать требованиям, предъявляемым к питьевой воде.
Механическая обработка масляного зерна и масла.
Сущность данной операции заключается в формировании из разрозненных агрегатов масляного зерна монолита масла, с равномерным распределением влаги и пластификации продукта. Это влияет на вкус масла, его консистенцию, стойкость при хранении, товарные показатели. Масляное зерно обрабатывают в маслоизготовителях различных конструкций. В аппаратах периодического действия механическая обработка осуществляется вальцами, либо посредством многократных ударов комков масла в безвальцевых конструкциях маслоизготовителей. В непрерывно действующих маслоизготовителях масляное зерно подвергается экструзионной обработке с помощью шнеков, которыми продавливается через специальное устройство, состоящее из металлических решеток и мешалок. При этом происходит спрессовывание масляного зерна, гомогенизация, уплотнение и пластификация монолита, удаление с масляного зерна пахты.
Продолжительность обработки масляного зерна зависит от химического состава молочного жира, температуры и продолжительности созревания, степени загрузки барабана, температуры сбивания.
Посолка масла производится с целью придания маслу соленого вкуса, увеличения срока хранения. Допустимая массовая доля соли в масле 1,0%. Посолку производят сухой солью (вносят подготовленную сухую соль непосредственно в масляное зерно или пласт при его механической обработке) или рассолом (вносят заранее подготовленный пастеризованный рассол 25 % концентрации, из расчета 10…12 л рассола на 100 кг масла в масляное зерно или пласт).
Фасование и упаковка масла.
Сливочное масло фасуют в транспортную (картонные, гофрокартоновые ящики) и потребительскую тару (брикеты, блистерная упаковка). Температура при фасовке составляет 14…15 oС в осенне-зимний и 12…14 oС в весенне-летний периоды года. |
|
|
Производство масла сливочного методом преобразования высокожирных сливок.
Сущность метода заключается в концентрации жировой фазы молока (сливок) сепарированием до стандартного содержания ее в готовом масле с последующим преобразованием полученных высокожирных сливок в масло за счет термомеханической обработки.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок концентрацию жировой фазы до уровня необходимого содержания ее в сливочном масле осуществляется сепарированием в горячем состоянии. Все технологические процессы до маслообразования осуществляются при температуре выше точки плавления жира (65-95) oС. На конечной стадии процесса маслообразования высокожирные сливки быстро охлаждают(со скоростью 0,3-0,6oС /с) до (12-16)oС при одновременном интенсивном механическом воздействии (перемешивании). Молочный жир частично отвердевает, что вызывает нарушение устойчивости жировой дисперсии, приводящее к ее разрушению. Эмульсия типа "масло в воде", характерная для сливок, преобразуется в эмульсию обратного типа - "вода в масле", характерную для сливочного масла.
Основными аппаратами для производства масла методом преобразования высокожирных сливок являются маслообразователи различных конструкций. На выходе из маслообразователей продукт имеет температуру (12-17)oС и представляет собой легкоподвижную текучую массу. Процессы отвердевания глицеридов и формирование структуры продукта завершаются в таре после фасования.
Сепарирование сливок и получение высокожирных сливок.
Высокожирные сливки - высококонцентрированная жировая эмульсия с массовой долей жира более 62 %; жировые шарики в них практически соприкасаются друг с другом, а при массовой доле жира более 73 ±1% находятся в деформированном состоянии; толщина прослоек плазмы, состоящих из гидратированных оболочек жировых шариков. При массовой доле жира 91…95% прослойки плазмы достигают критической толщины, эмульсия при этом разрушается.
Высокожирные сливки можно получить путем одно - и двукратного сепарирования. В практике применяется двукратное сепарирование: из молока получают сливки с массовой долей жира 32…37%, которые зат пастеризуют и горячими (при температуре 70…90oС) сепарируют в потоке, получая высокожирные сливки.
Нормализация высокожирных сливок - необходимая операция для получения масла стандартного качества (по содержанию массовой доли влаги, жира и СОМО).
Внесение наполнителей. В последние годы находит широкое распространение масло пониженной жирности с белковыми и вкусовыми наполнителями, сбалансированное по соотношению жир-белок и повышенной биологической ценности. Наполнители после предварительной подготовки (просеивание, растворение и т.д.) вносят в ванны нормализации до процесса маслообразования.
Внесение в сливки поваренной соли.
Посолку осуществляют поваренной солью сорта "Экстра". Соль вносят рассеиванием по поверхности горячих высокожирных сливок в количестве 0,8…1,0% (предварительно соль прокаливают и просеивают).
При выработке соленого масла поваренную соль вносят при температуре сливок не ниже 65oС;
Для выполнения этих операций эффективнее использовать специальные насосы-дозаторы.
Преобразование высокожирных сливок в масло.
Высокожирные сливки охлаждают до температуры (22…23)oС, при этом происходит интенсивное образование центров кристаллизации, отвердевание значительной части жира, обращение фаз жировой эмульсии и диспергирование образующихся кристаллоагрегатов жира. Дестабилизация жировой эмульсии и кристаллизация глицеридов при одновременном дальнейшем перемешивании продукта начинается с достижения высокожирными сливками температуры 22oС при содержании в них твердого жира 1,5…2,0%. Взаимодействие твердых частиц жира вследствие незначительного их количества в продукте отсутствует; обращение фаз - процесс скоротечный, в доли секунды степень дестабилизации жировой эмульсии достигает 70…80%, скорость охлаждения на этой стадии в несколько раз меньше, чем на первой. Пробы продукта на второй стадии быстро затвердевают (5…20)сек. и имеют грубую, крошливую консистенцию. Образование первичной структуры масла осуществляется в зоне массовой кристаллизации; начинается процесс при содержании в продукте 4…7% твердого жира и степени дестабилизации жировой эмульсии 60…85%. Показателями эффективности процесса маслообразования по стадиям являются: скорость и температурный диапазон охлаждения - на первой стадии, степень дестабилизации жировой эмульсии - на второй и интенсивность механического воздействия - на третьей стадии.
Фасование и упаковка масла производится в транспортную (картонные, гофрокартоновые ящики) и потребительскую тару (брикеты, блистерная упаковка). |
|
|
Дополнительно:Автомат фасовки и упаковки сливочного масла.
Назначение:
Предназначен для фасования и упаковывания сливочного масла в пергамент или кэшированную фольгу брикетами по 250, 200, 125 и 100 грамм.
Лента упаковочного материала через направляющий валик и механизм прижима поступает под дататор, который наносит дату на упаковочный материал. Затем с помощью регулируемых секторов материал проходит между ножами, которые отрезают развертку определенной длины, которая подается рычагами на формующую матрицу. Щуп контролирует наличие развертки на матрице. С помощью пуансона из развертки формуется коробка и вставляется в гнездо формующего стола. Дозатор наполняет коробку определенной порцией масла, механизм заделки заворачивает пакет, а механизм подпрессовки придает брикету окончательную форму. Затем брикет выталкивается толкателем из гнезда формующего стола, переворачивается закрытой стороной вниз и поступает на транспортер, с которого его снимают вручную и укладывают в тару. |
|
